ケール～安全性と危険性から適正量まで

　グルコシノレート（glucosinolates）はアブラナ科の植物に多く含まれる代謝産物の一種。辛味を有していることからカラシ油配糖体とも呼ばれます。
　酵素の働きによりイソチオシアネートやゴイトリンといった物質に転換され、甲状腺におけるヨウ素の取り込みを阻害します。その結果、長期間摂取すると甲状腺ホルモンの合成を抑制して甲状腺腫を発症する危険性が指摘されています。ウサギにおける摂取量の上限値はエサ1kg当たり8mmolまで、単胃動物は1～1.5mmolまでとされています（:EFSA）。

　SMCSはケールに含まれる「S-メチルシステインスルフォキシド」という天然アミノ酸。コレステロール値との間に関連性が示唆されており、特定保健用食品（青汁など）の中にはSMCSを関与成分として「コレステロールが気になる方に適する」という保健用途の表示が許可されているものがあります。
　なおこの物質は、ウシを始めとする反芻動物が大量摂取すると腸内細菌の作用により「ジメチルジスルフィド」という有害成分に変化し、溶血性貧血を起こします。犬や人間では問題ありません。